HELENAN GLUTEENITTOMAT CROISSATIT

Hei Ruokarajoitteiset,

ovatkohan sormeni jäässä vaikko päässä bloggi, kun piti aloittaa tämä kirje teille muutaman kerran. Niin pitkä on aika viimeisestä artikkelistani.

Viikko sitten innostuin lähes vuoteen kehittämään jotain uutta ja jännitystä riitti croissant-taikinan vääntämisessä. Vaikka kuinka kilometrejä on takana luonnostaan gluteenittomien leivonnaisten kanssa, niin usein vaaditaan muutama kokeilu, ennen kuin olen tyytyväinen lopputulokseen. Johtunee siitä, että yritän niin kovasti saada mahdollisimman samanlaisia kuin vehnäjauhoilla leivotut verrokkinsa. Voit arvioida kuvien perusteella mitä olet mieltä, onnistuinko tällä kertaa?

Mikäli et ole RuokaRajoitteiset face ryhmässämme seurannut mitä kaikkea viikon aikana tapahtui, niin rajoitan sinulle hieman kokeilevan keittiöni tunnelmia.

Ensimmäisessä taikinassa tein sitkokiisselin makeista riisijauhoista tapiokatärkkelyksen sijaan ja se aiheutti sen, että taikina tarttui hurjasti käsiin. Mikäli ihmettelet mikä se sitkokiisseli on, niin täällä artikkeli, jossa kuvaan millaisen heurekan sain muutama vuosi sitten kehittäessäni suosion saanutta ihanan pehmyttä pullaa numero 2.0. Kutsutaan myös nimellä Helenan taikataikina.

Makeilla riisijauhoilla tuli loistavasti leipoutuva taikina, mutta ikävä kyllä croissantit olivat liian pullamaisia sisältä, eli jäin kaipaamaan lehtevyyttä.

Toisessa taikinassa tein sitkokiisselin tapiokatärkkelyksellä ja korvasin hiivan leivinjauheella. Jälleen erittäin leipoutuva taikina ja lehtevyyttäkin tuli, mutta nyt lopputulos oli liian kova sisältä, sillä leivinjauhe ei pystynyt kohottamaan croissantteja. Taikinassakin taisi olla liikaa riisijauhoja. Aloin jo miettiä, että tässä voi mennä viikkoja, mutta kuten tuttavani Pian kanssa usein todetaan, periksi ei anneta!

Kolmannessa taikinassa pääsin jo aika lähelle, mutta croissantit eivät edelleenkään menneet läpi laatukriteereitteni. Ei tarpeeksi lehtevyyttä, liian pullamaisia.

Miehenikin jo totesi, että tee välillä jotain muuta, johon kommentoin ”kestihän Edisonillakin 100 kertaa ennen kuin sai aikaan sähkölampun”. En oikeastaan tiedä menikö siinä hänellä nuo kerrat, mutta jostain olen tuollaisen lentävän ajatuksen napannut. Lisäksi ei tainnut olla Edison itse kaikkien keksintöjen takana, vaan hän muokkasi aikaisempia keksintöjä ja tukena oli hänen työryhmänsä. Tähän sitkokiisseliinikin olen saanut idean Aasialaisesta keittiöstä, jossa makeista riisijauhoista tehdään sitko leivän parantamiseksi. Hieman erilainen on omani, mutta idea on sama, parantaa leivottavuutta ja pehmentää lopputulosta.

Toinen suosikkilauseeni ja itse asiassa 14-vuotiaana oivaltamani ajatus on ”nothing is impossible”, joten puskin eteenpäin kuin härkä. Olen vaaka länsimaisessa horoskoopissa ja puuta, metallia ja maata 9-kin astrologiassa. Kiinalaisessa astrologiassa olen härkä. Eli härkämäinen puupää, joka on päältä pehmyt mutta rautaa sisältä! Olisikohan tuossa luonneanalyysini, naureskelen täällä näppäimistö seuranani.

Millainen on mielestäni hyvä croissant-taikina?

• Luonnostaan gluteeniton ja maukas, suussa sulava
• Taikina ei tartu pöytään eikä käsiin
• On helppo kaulita, muotoilla ja leikata, eikä se halkeile
• Nesteen voi vaihtaa maidosta veteen ja rasvaksi käy maidoton margariini.
• Ei kananmunia, eivät ne kuulu alkuperäiseenkään vehnällä leivottavaan versioon.
• Hiivaa on, mutta se ei saa maistua läpi.
• Voi tehdä saman päivän aikana taikinasta valmiiksi croissanteiksi. Tiedän, aidot croissantit tehdään parin vuorokauden aikana, mutta gluteenitonta taikinaa ei onneksi tarvitse lepuuttaa pitkiä aikoja, jee!!! Jotain hyötyä tästä rajoittuneisuudesta on, olenhan hätäinen leipoja, kun sille päälle satun.

Vasta neljäs taikina oli sellainen, josta sain aikaan ihanan lehtevät, päältä rapeat ja sisältä pehmyet croissantit. Taikina ei ollut niin helppo käsitellä, kuin edelliset, mutta hellästi kaulitsemalla ja hillitysti jauhoja apuaineena käyttäen pääset varmasti hyvään lopputulokseen. Varmista, että voi tai sormesi eivät puhko taikinaa, kun kaulit kerroksia, jotta saat lehtevät croissantit.

Pyydän hartaasti, noudata reseptiä tarkkaan, croissantit ovat vehnäisenäkin sellainen laji, että mikä vaan voi prosessissa mennä pieleen. Jos et onnistu ensimmäisellä kerralla, niin tässä lajissa sitkeys palkitaan ja harjoitus tekee mestarin.

Tämän reseptin kera toivotan teille ihanille ruokarajoitteisille hurjan hyvää alkavaa vuotta 2022.

Lämpimäishuuruinen kippis,

t. Helena

HELENAN GLUTEENITTOMAT CROISSANTIT 2022

Resepti: Helena Kemppainen

Taikinasta tulee 8-12 croissanttia, riippuen siitä minkä kokoisia haluat. Tällä taikinalla voit tehdä myös joulutorttuja, lehtitaikinalihapiirakoita taikka wienereitä. Taikina säilyy hyvin suojattuna jääkaapissa muutaman päivän. Taikinan voi myös pakastaa. Mikäli pakastat, anna sulaa jääkaapissa leivontavalmiiksi.

Vasta viimeisessä taikinassa otin käyttöön saman taktiikan kuin Helenan joulutorttu 2017 taikinassani, eli käytin juustohöylää ja tein ohuita voisuikaleita kahteen otteeseen. Näin sitten voi pysyi kuin pysyikin paistaessa taikinan sisällä ja sai aikaan lehtevyyden. Eli tarvitset 80 g voita sitkokiisseliin, 20 g taikinan alustukseen ja 170 g kun teet lopuksi laminoinnin.

Kun voitelet croissantit, niin käytä kananmunan keltuaista ja kermaa. Saat ammattimaisen kiillon ja rusketuksen.

Huom! Reseptissä on enemmän sokeria, kuin monessa muussa croissant reseptissä ja lopputulos on hieman tavallista makeampi.

Raaka-aineet sitkokiisseliin, joka yhdistetään muuhun taikinaan:

• 3 dl maitoa (Luomu täysmaitoa) tai vaihtoehtoisesti vettä
• 1.5 dl fariinisokeria sokeria
• 1 tl, eli 5 ml suolaa (Jozo, jodioitu suola)
• 80 g voita (Pohjolan Meijeri, vähälaktoosinen tai vaihtoehtoisesti Sunnuntain maidoton leivontamargariini)
• 3 rkl, eli 45 ml tapiokatärkkelystä (Vuohelan herkku)
• 1 tl, eli 5 ml psylliumia (Finax, 85% kuitua)

Valmistusohje sitkokiisseliin:

1. Mittaa kiisselin raaka-aineet paksupohjaiseen kattilaan. Sekoita niin hyvin, että varmasti kaikki aineet ovat hyvin sekoittuneet keskenään.
2. Ala kuumentaa seosta ja vispaa sitä koko ajan. Kun seos alkaa kuumeta paksunee se nopeasti, joten älä lopeta vispaamista, muuten seos paakkuuntuu. Kun seos on todella paksua kiisseliä nosta kattila pois levyltä ja vatkaa vielä noin 30 sekunttia. Varmista, että seos on tasaista ja ei paakkuista. Anna jäähtyä huoneenlämpöön.

Alla kuvat sitkokiisselin tekoprojessista:

Raaka-aineet taikinaan:

• 3 dl täysjyväriisijauhoja (Virtasalmen viljatuote)
• 2 dl tapiokatärkkelystä (Vuohelan herkku)
• 1/2 dl perunajauhoja (Finnamyl, Luomu)
• 2 tl, eli 10 ml ksantaania (Vuohelan herkku)
• 2 rkl, eli 30 ml kädenlämpöistä vettä
• 25 g tuorehiivaa (Suomen hiiva)
• 20 g huoneenlämpöistä voita (Pohjolan Meijeri, vähälaktoosinen tai Sunnuntain maidoton leivontamargariini)

Taikinan valmistusohje:

1. Mittaa kulhoon kaikki kuivat aineet.
2. Sekoita tuorehiiva kahteen ruokalusikalliseen huoneenlämpöistä vettä, sekoita.
3. Sekoita hiivaseos huoneenlämpöiseen sitkokiisseliin.
4. Kaada seos kuivien aineiden päälle ja ala rauhallisesti sekoittaa massaksi. Kun kaikki aineet ovat sekaisin sinulla pitäisi olla pehmyt massa, joka ei pahasti tartu käsiin.
5. Ripottele massan päälle riisijauhoja ja muotoile siitä paksu suorakaide. Pistä 2 litran pussiin tai suojaa tuorekelmulla. Laita massa jääkaappiin noin 30 minuutiksi (tai pakastimeen 15 minuutiksi), kunnes taikina on kylmää. Kylmää taikinaa on helpompi kaulita levyksi.
6. Kun taikina on jäähtynyt sirota leivinpöydälle kevyesti riisijauhoja ja ala kaulita siitä suorakaidetta. Jauhota kevyesti, jos tuntuu, että tarttuu pöytään. Älä yli jauhota, jotta taikinasta ei tule kovaa.
7. Siivuta juustohöylällä taikinan päälle (katso alla kuvat) kylmää voita tai kylmää maidotonta margariinia. On tärkeää, että rasva ei pääse koko prosessin aikana lämpenemään vaan pysyy mahdollisimman kylmänä, joten älä lämmitä voita käsissäsi. Taittele alla olevan kuvan mukaisesti ensimmäinen rasvataittelu.
8. Laita levy pussiin ja pakastimeen 15 minuutiksi ja toista prosessi alla olevien kuvien mukaisesti.
9. Laita jälleen pakastimeen 15 minuutiksi.
10. Tee vielä taittokerrat ilman voin lisäämistä alla olevien kuvien mukaisesti.
11. Nosta taikina pakastimesta ja kauli se hieman jauhotetulla pöydällä suorakaiteen muotoiseksi levyksi. Leikkaa croissant-muotoon (kuvat alla) ja rullaa.
12. Nostele croissantit leivinpaperilla vuoratulle pellille ja jätä kohoamistilaa.
13. Kohota croissantteja huoneenlämmössä ainakin 2.5 tuntia.
14. Lämmitä uuni 190 C asteeseen.
15. Tee kananmunan keltuaisesta ja 2 teelusikallisesta kermaa seos, jolla voitelet croissantit. Näin saat niihin ihanan rusketuksen sekä kiillon. Vältä voitelemasta croissantin käännösosaa, jotta et sulje mahdollisuutta taikinalla muodostaa lehtevät reunat. Katso alla oleva kuva. Mikäli sinulle ei käy kananmuna voit voidella croissantit persikka- tai aprikoosihillolla. Sillä saa kauniin ruskean kiiltävän pinnan.
16. Lämmitä uuni 190 celsius asteeseen. Juuri ennen kun laitat croissantit uuniin heitä uunin pohjalle 3 jääpalaa, näin saat kosteutta uuniin ja taikina ei repeile niin helposti päältä. Paista croissantit 190 C uunissa, keskiosassa, kunnes kullanrukseankeltaisia. Minun paistoaika oli 30 minuuttia.
17. Anna hieman jäähtyä ja nauti sellaisenaan.
18. Croisantit voit pakastaa jäähdyttyä tai säilytä niitä seuraavaan päivään liinalla peitettyinä, paperipussissa tai täysin jäähtyneet muovikelmun alla. Kun seuraavana päivänä tarjoat niitä, niin kannattaa käyttää nopeasti mikrossa ja saa jälleen lämpimän pehmyen, mutta pinnalta rapean croissant-elämyksen.

Tässä kuvia taikinan teosta:

Tässä kuvia laminoinnista (eli miten lehtitaikinaan tehdään voin kera kerrokset) ja miltä croissantit näyttävät kohotuksen jälkeen. Tarvitset tähän laminointivaiheeseen noin 170 g voita. Käytin Luomu kirnuvoita, joka on minusta parasta mitä olen lähikaupasta löytänyt tähän tarkoitukseen.

Käytä voiteluun vain kananmunan keltuainen ja pari teelusikkaa paksua kermaa. Näin saat upean kiillon ja ruskean pinnan. Voitele vain pinta, älä reunoja, jotta et estä lehtevyyden syntymistä. Tässä kuvia miltä voideltu croissant näyttää ennen uuniin laittoa:

Tein taikinasta puolet ja siitä tuli tämä määrä croissantteja:

Lopputulos: